烧麦名称的由来
都一处烧麦的特色是技艺精湛、鲜香爽口,堪称“京中之最”。因其顶端松束折如花的形状,好似麦稍绽出的白花,故又称为烧卖、稍卖、稍梅、烧梅、肖米等,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。
烧麦,在我国各地都有,只是各地的叫法不同,譬如湖北叫烧梅;山西叫梢梅,江浙一带叫烧卖等。北京烧麦是从山西引进的,之所以叫烧麦,是取自山西的“梢梅”谐音。
御赐牌匾“都一处”
都一处前身是“王记酒铺”,开业于清乾隆三年(1738年),初为一席棚小酒店,在前门外大街路东,鲜鱼口南,创业人姓王,祖籍山西,因人缘有佳,生意不错。赚钱后,于乾隆七年(公元1742年)盖了一间门面的小楼。经营品种主要有煮小花生、玫瑰枣、马莲肉、晾干肉等小菜。
乾隆十七年(公元1752年)除夕,乾隆皇帝微服私访回京途中路过前门大街,人困马乏,腹中饥饿,此时所有商铺都已打烊,唯王记酒铺仍掌灯营业,乾隆便带随从进店用餐,因是大年三十,店员把所有的好吃的都端上了桌。当听掌柜说此店还没字号时,乾隆皇帝感慨:除夕夜京城恐怕仅此一处还在营业,就叫“都一处”吧。
回宫后,乾隆御笔亲书“都一处”,并派人精制成蝠头匾,由太监送到店里。天子临驾,又赐牌匾,都一处便名声大震,从此名人雅士、官府要员纷纷前来聚宴,生意日渐兴隆。同治年间,增添了烧麦,并逐步成为店内“招牌”。
都一处烧麦已有270多年历史。其特色是技艺精湛、鲜香爽口,堪称“京中之最”。
1998年至今,都一处烧麦已研发了10余个系列30多个品种;从2009年起,都一处人研发研制100种烧麦,呈现都一处烧麦总汇。在传承中将都一处烧麦发扬光大。
一些海外人士进京,特意到都一处用餐,就是为了亲看御匾,在匾前留念。1964年,郭沫若在店里观赏乾隆御赐的头匾后,也为都一处题写了匾额,现挂在都一处店中。
吃“道”
吃烧麦时,一般人都会蘸醋吃,但是不同的人习惯也不一样,有的人喜欢蘸辣椒油,有的人喜欢蘸蒜汁。每年24个节气,每个节气人们需要的微量元素不一样。根据人们在不同季节的需要,都一处特别推出了春夏秋冬“四季烧麦”,到了哪个时令,把时令中最有营养的食材结合到馅儿里,这样食客能及时补充到最需要的营养元素。
春天:为了弥补冬季维生素和矿物质的消耗,春季要多吃些凉性食物,春笋、荠菜、韭菜等都是不错的选择,还可以吃梨、百合起到润肺的作用,加强呼吸道的抵抗力,吃虾能增强人的免疫力,春季的虾可谓鲜嫩无比……因此,都一处春季的特色为猪肉荠菜烧麦、猪肉春笋烧麦、韭菜鲜虾烧麦、猪肉百合烧麦。
夏天:夏季吃玉米美容抗衰老,夏日修复皮肤多吃点毛豆、西红柿,毛豆不仅可以缓解倦怠,还能开胃,补充体力,西红柿含有大量的番茄红素,具有光滑皮肤的功效,夏季吃荆芥,去湿,醒脾开胃。夏天都一处的特色为蜜豆玉米烧麦、猪肉鲜毛豆烧麦、猪肉荆芥烧麦、牛肉番茄烧麦。
秋天:秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹香。每年九到十月正是螃蟹黄多油满之时,入秋应多吃绿叶和橙黄色蔬菜。菠菜性味甘凉,能滋阴润燥。夏天人们食欲不振,通常又会多吃寒凉食物,胃肠的消化功能比较弱。因此,到了秋天,应适当多吃一些营养丰富又帮助消化的食品,发酵食品就有这个好处,豆类发酵制作的豆鼓、豆酱、酱豆腐、豆汁等。都一处特此推出蟹黄烧麦、鲜虾菠菜烧麦、猪肉裙边烧麦、牛肉豆鼓烧麦。
冬天:羊肉是冬季进补的好食品,羊肉补气滋阴、暖中补虚,开胃促力。吃羊肉时搭配上萝卜能缓解羊肉的燥热滋补效果更好。木耳具有清肺、提神、美容嫩肤之功效。清代学者张仁安称白木耳独有麦冬之润而无其寒,有玉竹之甘而去其腻,为润肺滋阴之要品、山药具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效。都一处故而推出羊肉萝卜烧麦、猪肉莲藕烧麦、猪肉双耳烧麦、牛肉山药烧麦。